楼德煎饼

楼德煎饼的基本介绍

楼德煎饼主要由玉米、小米、高粱、黑芝麻、大枣等多种原材料混合煎制而成，是山东省泰安市楼德镇特产小吃之一，也是泰沂山区煎饼制作中的翘楚。楼德煎饼的原料以高粱、小米、玉米为主，将其一种或配以辅料如大豆、芝麻、花生等经过浸泡，然后用石磨磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。楼德煎饼在磨糊子时一般要加入三分之一至一半的熟料，用这样的糊子摊煎饼一是便于摊烙，更主要的是摊出来的煎饼柔软好吃、粮食的香味足，这是楼德煎饼的一个诀窍。

磨好糊子以后，将鏊子烧热，先用一块抹布（俗称油褡子）在热鏊子上擦一遍豆油，用勺子舀上一勺经过适当发酵的煎饼糊子倒在鏊子上，再用专用工具——耙子，沿着鏊子摊一圈，最后用竹片做的煎饼劈子将糊子在鏊子上用力摊匀，反复摊压、刮平、烙干，即可揭下。这样摊出来的煎饼，质地细薄如纸，一斤玉米制作的煎饼糊子可摊八、九张煎饼，手巧技高者能摊到十二、三张。

根据糊子磨好后发酵时间的长短，楼德煎饼还分为甜口和酸口，真正做到了酸甜适中，松软适度，香味浓郁，是农家一年四季不可或缺的主食。过去，农民在田间劳作，家人多以煎饼、咸菜、大葱送饭。若出门，多携带煎饼为口粮，十天半月不坏。最妙的是用煎饼卷大葱，香辣可口，俗说“煎饼卷大葱”，为外出食用之佳品。

营养价值

因食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持牙齿坚固健康，促进面部肌肉锻炼，是一种不可多得的保健食品。

煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，加之富含蛋白质、维生素、粗纤维等，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。

产品特点

一是选料精，小米、高粱、玉米等原料要精心筛选，生料、熟料按比例搭配好；

二是做工细，从泡料开始，即严格按照制作工艺操作，磨出的糊子细如凝脂，摊出的煎饼薄如蝉翼；

清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼：“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”；

历史民俗

追溯历史，“楼德煎饼”已有一千多年的历史。楼德镇地处山东中部，北倚泰山，南近曲阜，历史悠久，文化灿烂，春秋时为菟莍国国都，春秋鲁地，境内云云山为历史名山，自秦朝以来先后有6位帝王到此封禅。以其地理位置看，吃煎饼当是民间古老食俗。据史书记载，战国时期孔子周游列国时，对煎饼情有独钟，曾以煎饼为主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。明代杨慎在《词品》中说“宋以正月二十三日为天穿节，言女娲以是日补天，俗以煎饼置屋上，名曰补天。”上世纪60年代中，泰山脚下今岱岳区省庄镇东羊楼村发现一份明代万历年间的“分家契约”，上面写有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。而“鏊子”正是摊煎饼的主要工具，且量词为“盘”，也与现在说法相同。这足以说明，煎饼这种食品，最迟在明朝万历年间就已经成为泰山一带当地百姓的主食之一。

旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学摊煎饼，并以摊不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的泰沂地区妇女没有不会摊煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的干粮。因摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

2012年，楼德镇成立山东省新泰市楼德煎饼研究所，集科研、生产、销售于一体。很快，为满足不同消费者的个性需求，煎饼研究所从大专院校聘请6名食品专家，帮助研究煎饼加工工艺。

楼德煎饼的制作方法

煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，摊出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。有的地方喜欢把糊子先发酵，达到一定的酸度再烙制。这样烙出的煎饼叫酸煎饼，易消化，吃起来另有一番滋味。

糊子调好了便可在烧热的鏊子上摊煎饼了。用笆子摊出的煎饼叫“笆子煎饼”，稍厚，有笆子剐过的痕迹，吃起来筋道。用“竹劈”摊出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面，烙成。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。城市又有了机器煎饼；原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。

从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同，备有各的味道，各有各的嚼头。

获奖荣誉

楼德煎饼先后被评为泰安市名牌产品、山东省消费者协会推荐产品、农业部部优产品；

2013年第四届国际农产品博览会上获“最畅销产品奖”；

1998年5月中国农学会命名新泰市楼德镇为“中国煎饼第一镇”；

2013年，经国家工商总局商标局认定，楼德煎饼荣获中国国家地理标志证明商标；