高贤老酒

高贤老酒的基本介绍

高贤老酒，黑龙江省绥化市望奎县惠七镇特产，中国国家地理标志产品。高贤老窖具有沪州老窖的品味，发扬了沪州大曲的绵长，以上等红高粱为主要原料，用石碾粉成四六半，专取一口古井水为酿选用水，以越年大块中、高温陈曲8灵发酵，采用连续茬老五颤的生产工艺精工酿制。酒质清澈透明，醇香浓郁，回味绵长。2017年，投入1700多万元进行设备更新和技术改造后，高贤老酒产量达到5万吨。

黑龙江省绥化市望奎县惠七镇地处世界三大寒地黑土之一的（黑龙江·吉林）东亚寒地黑土地上，以其做人工培育老窖泥基本土质，造就了高贤老酒的优良品质。它颜色深黑，母质为黄土状粘质沉积物，发育成具深厚均匀腐殖质层的高寒黑土，通体无石灰性反应。有机质含量最高达15%。土壤屑粒或团粒状结构，水稳性团聚体占80%。土层深厚，剖面中无钙层沉积，略有小铁锰结核与灰白色硅粉。土壤交换总量和盐基饱和度均高。质地比较粘重，大部分为轻粘土。腐殖酸和土壤肥力，是黄土的十倍以上。pH为中性或略偏碱性。

取自望奎惠七镇未经开发的深层黑土，是优质高寒黑土。在培育窖泥过程，因地制宜地加大黑土用量，减少黄粘土比例；加大己酸菌、沼气发酵液、大曲、酯化红曲等功能菌用量；适当增加豆粕、酒精比例。同时，剔除了水果、酒糟、黄水、酒尾、河污泥等物种；采用深井凉水拌料、太阳能供暖。最高发酵温度达40℃，发酵期为2个月。出池窖泥油黑有光泽，保水量高，柔软细腻，泥香、酒香和酯香明显，镜检己酸菌数量超出预计指标。特别是产酸细菌和霉菌类急剧减少。在常温下，对营养丰富的窖泥做暴气保存实验，长达数月而无酸败、生霉迹象。窖子圆排后经过三轮发酵，所产一级酒总酸在1.2—1.5克/升之间，酒度平均60%vol以上，发酵60天，平均总酯4.0—5.0克/升，双轮底发酵总酯平均在7—8克/升，一级酒产量占65%以上。

专用标志使用

高贤老酒产地范围内的生产者，可向望奎县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经黑龙江省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。高贤老酒的检测机构由黑龙江省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

产品特点

高贤老酒，酿酒取水来自千年老井，富含多种微量元素的矿物质，在粮食选择上选用寒地黑土优质红高粱，运用传统工艺生产，酿酒地窖为各种水果加东北特有的黑土、黄泥拌和后拉砌而成，运用这种方法出酒后芳香浓郁、清新爽口。

历史民俗

高贤老酒已有100多年历史。

清光绪二十三年（1897年），清政府为解决旗人生计和屯田实边，开始解禁放荒。光绪二十五年（1899年），在省城供职的高贤之父，遣其子由双城堡高家岭来到望奎的惠七荒段领荒招民垦殖。老二高贤头脑灵活反映快，人亦精明，为人谦和，做事果断，有发展实业的能力和本事，决定由他来发展高家的实业。先后在望奎县的惠七、金家店、大五井子和海伦街等地兴办烧锅，发展酿酒业。为找到好水源，高贤领着伙计们在方园十几里的惠字七井中逐个考察水井的水质，最后选址打井，水井深达14丈，水又旺、又清、又纯，清澈如晶，称之为透眼井。用井水烧酒，出酒率高，甜美适口。高贤奉之为“神水”，逢年节都要祭祀。

清宣统元年（1909年）农历二月十八，第一个烧锅在望奎县的惠字七井开张，字号“德裕恒”。由于高贤为人豁达，好交好为，富不恭，穷不欺，得到乡里乡外的好评。久而久之，高贤的名字就代替了“德裕恒”，叫起了高贤烧锅，把白酒叫起了高贤老酒，把惠字七井亦叫起了高贤烧锅屯。

民国十三年（1924年），高贤老酒发展达到兴盛的时期，在海兰泡、长春、沈阳、秦皇岛、天津、北京、武汉等地都设有高贤酒馆经销高贤老酒，还有些上档次的饭庄也挑起“高贤老酒”的酒幌，代销高贤老酒。

民国二十年（1931年）9月18日，“九·一八”事变，日军侵占东三省，高贤烧锅被日军强占，改字号为“复兴德”，只生产高度白酒，供飞机做燃料，控制为军用品。

民国三十四年（1945年）8月15日，“八·一五”光复，高贤烧锅回到了人民的怀抱。

1958年，人民公社化，高贤区改为幸福人民公社，高贤烧锅改名为“幸福人民公社酒厂”。

1962年，随着国民经济的调整，酒厂下马。

1972年，县里决定恢复历史名酒，在原烧锅旧址重新建厂，注册商标为“幸福泉”。

1978年，党的十一届三中全会以后，乡镇企业的迅速发展，高贤烧锅重新振兴。

2008年，高贤酒厂改制，实施改扩建，聘请了国家评酒委员会委员、高级工程师王福庆教授担任了酒厂的改扩建总指挥。

制作方法

质量技术要求

一、原料

1.高粱：选用产地范围内所产绥杂7、绥杂8、吉杂722等高梁，质量符合国家相关规定。

2.酿造用水：采用产地范围内无污染的地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

二、生产工艺

1.浓香型：采用续糟配料，以中高温曲作为糖化发酵剂，泥窖固态发酵，混蒸混烧，分层取酒，量质摘酒，分级陈酿，勾兑等传统酿酒工艺。

2.清香型：采用清蒸清糟酿造工艺，以中温大曲作为糖化发酵剂，固态砖池发酵，清蒸流酒，勾兑等传统酿酒工艺。

三、工艺流程

1.浓香型：粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷却→量值采酒→成品。

2.清香型：粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→撒曲→发酵→蒸酒→冷却→成品。

四、生产关键控制点

（一）浓香型

1.窖池：要求使用具有3年以上连续使用的泥窖池，窖池池壁以当地特有的黄粘土加果泥垒砌而成，厚度≥80厘米。四壁外敷培养好的特制窖池泥，厚度≥15厘米。

2.发酵周期：从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥60天。

3.蒸酒蒸料：采用续茬配料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。

4.陈酿：用传统陶坛、酒海储藏，基酒储藏≥3年，调味酒≥5年。

5.禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

（二）清香型

1.窖池：要求使用具有3年以上窖龄的连续使用的砖砌水泥窖池，窖池池壁厚度≥50厘米。

2.发酵周期：从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥35天。

3.两次蒸酒：清蒸两次清、甑桶蒸馏，高温润粉，低温发酵。

4.陈酿：用传统陶坛、酒海储藏，基酒储藏≥3年，调味酒≥5年。

5.禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

高贤老酒的获奖荣誉

20世纪40年代，在新京（长春）评酒会上，高贤老酒就名列前茅。

1982年，被黑龙江省乡企系统评为浓香型优质酒第一名。

1993年，荣获“黑龙江省特产”称号，并一度成为人民大会堂招待外宾酒。

1999年，在首届哈尔滨国际名优酒交易会上被评为优质酒；同年，被国家定位“中华老字号”。

2013年，高贤老酒传统酿造技艺入选黑龙江省第四批省级非物质文化遗产名录。