武川荞麦面

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武川荞麦面的基本介绍

荞麦多产于高寒地区,由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷。荞麦是药食兼用作物,生产上种植的有甜荞和苦荞两种。甜荞又叫普通荞麦,苦荞又叫鞑鞑荞麦。荞麦含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪等等,日常食用的多为甜荞,营养价值非常高。

营养价值

荞麦含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪,根据全国荞麦区试品种多点分析,每100克甜荞粉含蛋白质14.84%,淀粉66%,脂肪3.53%;每100克苦荞粉含蛋白质13.23%,淀粉71%,脂肪3.26%,甜荞粉蛋白质含量高于苦荞,淀粉含量低于苦荞,脂肪含量相近。荞麦的蛋白质含量高于大米、小麦、玉米,其中人体必需的8种氨基酸含量高于大米、小麦、玉米。玉米赖氨酸含量只有0.25%,甜荞为0.42%,苦荞为0.69%,是玉米的2-3倍;玉米色氨酸含量只有0.05%,甜荞为0.109%,苦荞为0.188%,是玉米的20-30倍。荞麦脂肪含量仅次于燕麦和玉米,高于大米、小麦。荞麦脂肪含有9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量较多,占脂肪酸总量的75%,其次是棕榈酸和亚麻酸。荞麦粉还含有丰富的钙、镁、钾、磷和微量元素铁、铜、锌、硒,其中镁、钾、铁、铜含量是大米、小麦的2-3倍。另外荞麦粉中含的硫胺素、核黄素、尼克酸、叶酸也高于其他主要粮食作物。

历史民俗

荞麦是重要的中药材,据《本草纲目》记载:甜荞性味甘、平、寒、无毒;苦荞性味苦、平、 寒;荞麦能"实肠胃、益气力、续精神,能炼五脏滓秽”、"作饭食,压丹毒”、"降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除百浊,白带,脾积泄泻”。我国古代其他医书如《备急千金要方》、《图经本草》中都有关于荞麦治疗各种疾病的验方和记载。

近代医学证明,荞麦有杀肠道病菌,消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效,荞麦青体可治疗坏血病,鲜汁可治***炎。

品尝吃法

荞麦风味食品很受人们欢迎,常见的有荞麦饸饹、荞麦麻食(猫耳朵、疙饦儿)、荞剁面、荞麦煎饼、荞麦碗托、荞麦凉粉、荞麦灌肠、荞麦发糕、荞麦搅团、荞糕、荞粑粑等。一般吃荞面离不开羊肉,多用羊肉作汤,"荞麦疙饦儿羊腥汤,死死活活相跟上”,就是说荞麦性寒,羊肉性热,以寒热互补,吃起来香又不易引起胃肠不适。一般胃寒的人不宜吃荞麦。荞麦面好吃但大多数人都不会做,因为荞麦缺乏面筋,没有延展性和弹性,擀不成面条,蒸不成馍,烙不成饼。其实要做荞麦食品并不难,一般在荞麦面粉中加20-30%的小麦面粉就能增加延展性和弹性,可以做面条、饸饹、麻食、烙饼。吃荞麦要选好的荞麦粉,好甜荞粉应是荞麦全粉,为白灰色,市场上卖的多数为荞麦精粉,面粉颜色很白。现在的厂家在加工荞麦时将最有营养的表粉当麸皮去掉,将荞麦米中间部分加工成精粉,看起来很白很好看,其实荞麦粉颜色越白营养越低,荞麦风味越差。苦荞粉做法与甜荞粉相同,做出来的食品颜色发黄,吃起来有点苦味。

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