五通桥豆腐乳

五通桥豆腐乳的基本介绍

“五通桥豆腐乳”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度日8--10公分，最长的可达12公分。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家首次发现，命名为：“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿丶肖永澜执笔撰写论文发表在当年的，《黄海》杂志第四期，引起了世界徵生物学界的轰动，五通桥毛霉豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。

“五通桥豆腐乳”色泽乳黄，块形整齐、质地细腻。素有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化，其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷！在抗日战争时期，徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、-等名人在五通桥时都把“五通桥豆腐乳”作为他们必备的佐餐。1962年，当-委员长吃到“五通桥豆腐乳”时赞不绝口，称它是“不可多得的美食”。

“五通桥豆腐乳”制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。制作豆腐乳块小，质地细滑松软，色呈淡黄透亮，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的作料。

丰富的营养价值

1、“五通桥豆腐乳”含有丰富的有机酸，其蛋白质含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且为水解蛋白质，人体可吸收率高达92%－96%，能降低血液中的胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化； 2、 “五通桥毛霉豆腐乳”中的钙含量是牛奶的3倍，铁含量是牛奶的25倍，锌含量与牛奶相近，而胆固醇几乎为零；

3、 “五通桥豆腐乳”含有人体所需的各种氨基酸，每人每天食用100g就能满足人体对各种氨基酸的需求；

4、 “五通桥豆腐乳”中的大豆异黄酮能够与女性体内的雌激素相结合，对雌激素进行双向调节，且无副作用，因此，被称为“植物雌激素”。同时，大豆异黄酮能减少蛋丢失，促进骨生长，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善肤质、抗衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善经期不适、预防老年痴呆、改善更年期不适等作用；

5、 “五通桥豆腐乳”中的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占到80%以上，因而能降低饱和脂肪酸的不利作用，降低胆固醇；腐乳中脂肪酸－亚油酸含量高达50%以上，且含有10%左右的&－亚麻酸（与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的W—3型脂肪酸），能逐步清除血液中的垃圾，达到降血脂、降血压的作用；

6、 “五通桥豆腐乳”中还含有卵磷脂，能改善大脑的神经中突、起到增强记忆、改善学习、防老年痴呆作用。

五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。

营养价值

1、“五通桥豆腐乳”含有丰富的有机酸，其蛋白质含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且为水解蛋白质，人体可吸收率高达92%－96%，能降低血液中的胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化； 2、 “五通桥毛霉豆腐乳”中的钙含量是牛奶的3倍，铁含量是牛奶的25倍，锌含量与牛奶相近，而胆固醇几乎为零；

3、 “五通桥豆腐乳”含有人体所需的各种氨基酸，每人每天食用100g就能满足人体对各种氨基酸的需求；

4、 “五通桥豆腐乳”中的大豆异黄酮能够与女性体内的雌激素相结合，对雌激素进行双向调节，且无副作用，因此，被称为“植物雌激素”。同时，大豆异黄酮能减少蛋丢失，促进骨生长，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善肤质、抗衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善经期不适、预防老年痴呆、改善更年期不适等作用；

产品特点

“五通桥豆腐乳”色泽乳黄，块形整齐、质地细腻。素有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化，其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷！

历史民俗

1804年，杨江东生于乐山关帝庙，从小机灵、勤奋。十五岁开始来五通桥一家调味品厂做帮工，并安家五通桥老龙坝。1860年春的一天，家里来客，杨先生磨豆花招待客人，剩余的豆花用簸箕沥干、划块后做晚餐吃的红烧豆腐，无意中有一块豆腐掉在厨房的谷草上，几天后长出茂盛的毛霉，其色乳黄，形如刚孵出的小鸭绒毛。他联想曾听人说过京城的腐乳，这会不会就是传闻中的腐乳菌。好奇之下，于是就专门做了一锅豆腐做实验，并找来干净谷草将豆腐划块后放在上面，几天后同样长出很茂盛的毛霉。这时，他想怎么做呢？盐是提味的，肯定少不了，酒是消毒灭菌的也不可少，再加点糖和香料肯定还会好吃一些。因此，他将长出毛霉的豆腐加入盐、糖、香料、白酒等辅料后装填入土罐，封存。三个月后，打开土罐，满屋生香，用口常后鲜美无比，因此在家自做自吃。

久而久之，来家的客人也品尝到其味鲜美而传开。有位杨先生的朋友建议开一个腐乳店专营腐乳，肯定赚钱，听其意见后，杨先生想对啊！我何不做此生意呢？又一想，既然做腐乳生意不如将我帮工所学的酱类、醋、酱腌菜，酱油等一并生产，主意一定，随即辞工筹备。于1862年在五通桥老龙坝正式开业，并根据其名取名为“江东园”，主要经营豆腐乳、酱类、醋、酱腌菜、酱油等调味品。相传，在杨江东开作坊不久的时候，当地官府还将豆腐乳作为贡品献给慈禧太后。据说当时正好慈禧太后病了，没胃口，慈禧品尝了一下，顿时觉得神清气爽，精神百倍，胃口大开，大加赞赏，后来将“江东园”的豆腐乳作为皇家御用珍品。

1908年，“江东园”作坊转让给杨德昌（杨家天池坝人），取名“德昌源”作坊并迁址到竹根滩新生街，杨德昌同三子在西坝开“德昌源”作坊，接顶“江东园”后，其长子杨吉安与雇请的师傅王春山、温焕建、梁洪顺等精心研究改进，加入了一些名贵香料（如：口芼、金钩、丁香、白胡椒、条桂等）和不同度数的酒，发酵时间长短不同的实验，才使豆腐乳质量不断的提高。相传开始做豆腐乳用淡酒或米酒，存放时间1-2月就出售，于民国20年左右（1931年）一次涨大水，有几坛豆腐乳被水淹了，到冬天开坛销售，鲜香可口，很受顾客欢迎。最后剩的汁水，把味差的豆腐乳在里面滚一转，味道都变好了。

在抗日战争时期，外省人大量内迁到四川乐山、五通一代，吃了五通桥豆腐乳，很赞扬，画家张大千，诗人郭沫若来五通也要捎上几罐回家送与亲朋好友品尝。

五通桥豆腐乳的制作方法

原料

新鲜豆腐5斤，高度白酒适量

调料

辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量

做法

1.做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，这是

新鲜豆腐

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好

.3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；

4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；

6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；

7、放入瓦坛子中即可。