平湖糟蛋

平湖糟蛋的基本介绍

平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。

营养价值

鸭蛋- 蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少.鸭蛋要鹇整齐，如用鸡蛋方法同上，腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。

产品特点

蛋壳脱落，蛋膜不破，蛋色晶莹，形似榄球，蛋白呈乳白色软胶状，蛋黄呈桔红色或黄色。它含有醇厚的酒香，品尝鲜美，余味无穷。"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。

历史民俗

相传在清朝初年，平湖西门外孟家桥西堍，有家“徐源源糟坊”，是个夫妻店，专以酿造糟烧、黄酒为业。有一年黄梅季节，一连下了几日大雨，又加遇上大 潮汛，这一带的大河小港的水全漫上堤岸。徐糟坊也遭灾了，过了好些时日，大水才逐渐退去。徐老板和老婆赶忙各拿工具，整理被水泡过的糟坊。挖着挖着，突然从糟堆中滚出一个圆咕隆冬、绿格盈盈的东西来。夫妻俩拿起来一看，原来是一只鸭蛋，再一扒拉，又出来一个。就这样一会儿工夫，从酒糟里挖出来十几个这种模样的鸭蛋。他们先是奇怪，这酒糟中怎么会出来这么多鸭蛋呢?继而一想，发大水时，家里养的几只鸭子都跑到堆栈躲藏，想必是鸭子下的蛋。

徐老板看着这些变了色的鸭蛋说： “叫水泡了这多天，米都要发酵了，甭说这鸭蛋了，趁早扔了它吧。”老板娘舍不得就这么扔掉，就顺手磕开了一只蛋，剥开来一看，里面的蛋白和蛋黄已经凝结在一起，成了一只水晶蛋。徐老板用鼻子闻闻，没有臭味，倒隐约有一股酒香。用舌头舔一下，遗憾地说：“就是味道淡些。”老板娘赶忙跑去拿了一只小碟，盛了些盐来，让老公沾着尝尝。徐老板一尝，嘿，味道真不坏，下酒正合适。俩人就把这十几只鸭蛋放进一口坛子里，上面撒了一层盐，封了口。

第二天，他们不忙了，徐老板便将坛子打开，让左邻右舍都来尝尝。尝过的人都夸这蛋好吃。于是徐老板和妻子就买了些鲜鸭蛋，洗洗干净，放入坛子，、又在蛋上铺一层酒糟，再撒上一些食盐，然后又将坛子口密封起来。

到了开坛的日子，徐老板特意邀请了好些乡亲到糟坊来，当众把坛子打开。坛口一开，喝，满屋浓郁的酒香。徐老板赶紧把这些糟过的蛋分送给大家品尝。从此，徐老板便将其“徐源源糟坊”改为“徐源源糟蛋坊”，糟蛋就这样在平湖流传开来.

平湖糟蛋的制作方法

1、酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

2、精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

3、浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

4、蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

5、淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

6、制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。

获奖荣誉

清乾隆年间列为贡品，并获"乾隆皇帝御授京牌"

一九零一年（宣统元年）获"南洋劝业会金牌"

一九五七年 获"全国再制造蛋优胜奖"

一九八一年 获"商业部优质产品证书"

一九八四年 获"商业部优质产品证书"

一九八四年 被广大消费者评为"浙江省最佳日用消费品"

一九八五年 获"浙江省优质产品证书"

一九八六年 获“浙江省科技进步三等奖”

一九八六年 获浙江省新优名特产品“金鹰奖”

一九八七年 获浙江省商业办名优名产品"玉兔奖"

一九八八年 获首届中国食品博览会金奖

一九八八年 获商业部“优质产品”证书

一九八九年 获“浙江优质产品”证书

一九九零年 获浙江省新优产品"骏马奖"

一九九一年 获“浙江精品”证书

一九九一年 获中国食品工业新成就展会"优秀新成果奖"

一九九八年 获“浙江省农业博览会银奖”

一九九九年 获国内贸易部授予“中华老字号”称号

二零零三年 获“浙江省农业博览会金奖”

二零零四年 获“浙江省农业博览会金奖”

二零零四年 获“浙江省名牌产品”

二零零四年 获“嘉兴市名牌产品”

二零零四年 获“浙江省农业博览会金奖”