杏花楼月饼

杏花楼月饼的基本介绍

杏花楼月饼登陆上海近百年，其传统的豆沙、莲芸、椰蓉、五仁已成为“四大金刚”。

杏花楼最有名的豆沙必用海门的特级大红袍，莲芸一律用湖南通心湘莲，椰蓉来自海南的特级椰丝，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃，其用料十分考究。精细的制作工艺，是杏花楼月饼成功的最大奥秘。经过几代人近百年的积累，杏花楼月饼的独特配方已成为经典品牌资产。 杏花楼月饼在秉承中秋古韵的同时，根据市民生活的需要，不断创新登高。聘请全国唯一的月饼高级技师陈明信精心制作的上等鱼翅鲍鱼月饼，用茅台酒提香，颗粒清晰，层次分明，满足了高档需求。

杏花楼是以粤菜起家靠月饼发家的一家著名企业。1928年，杏花楼的经营者以商人特有视角，捕捉到月饼这只极具人文精神的敏感食品，开始试制月饼，他们买来当时市面上知名的月饼，逐只解剖，从月饼色泽、皮子、馅芯、用料配料、烘焙、口味作了仔细研究，并瞄准较出名的陶陶酒家月饼展开销售竞争，但第一年以失败而告结束。第二年，杏花楼重整旗鼓，开展销售竞争，加紧研究工艺，提高质量，精工细作，并先生产了300公斤月饼奉送给老顾客品尝征求意见，从而掌握了上海人既要外形好看，又要馅芯好的消费特点。当年杏花楼就组织人员进行精心制作，首先全力以赴到全国著名产地选购优质原料，为形成杏花楼月饼特色奠定优良的质量基础。从此杏花楼月饼以用料讲究领先众商家。经过精心准备，1929年杏花楼月饼首次正式面市便在上海一炮打响。以后杏花楼月饼不断改进工艺，从选料、配方、加工都独具一格。1930年杏花楼生产的月饼就具有外型美观，色泽金黄，油水充足，皮薄馅丰、松软可口的鲜明特色，月饼花色也多：有莲蓉、豆沙……等，自然在市民心中树起了牌子。

如今前辈们相继去世，然而他们的后代都在父辈的岗位上继承和发扬了老一辈的传统和技艺，使杏花楼月饼生产十六道工序八个控制点一师一徒有着天然的纽带和严谨的代传。今天，后代们也已是五六十岁左右的人了，月饼生产也从手工向机械自动化方向发展，新一代的月饼传人正在向技能型、科技型转变。

产品特点

杏花楼月饼既保留天然原味，又具有低脂、低糖、高蛋白富含营养的优良品质。同时将改进工艺配方与运用新设备相结合，使手工精制与机械加工优势互补，达到内在品质与外在形象的经典意境。因此，杏花楼在发展中避免重复众多老字号曾经走弯路的发展误区，在提升内涵的创新中获得了品牌、效益的双赢。

杏花楼月饼极神秘的要数十六道工序中的八个控制点。首先，十六道工序均系一师一徒单传，月饼生产八个重要控制点各有高师带徒，因此各有棋高一着的秘诀，也就是说，同一道工序换个师傅，做出来的产品总是缺了点神韵，差了口气，难怪想偷艺的人怎么也偷不走全套的工艺配方。

杏花楼月饼生产十六道单传工序既神秘又严谨，长久以来，已形成特定的操作规程管理，这就是杏花楼月饼成功形成特色鲜明的关键所在。

历史民俗

讲起杏花楼的月饼，现在家喻户晓了。但在二十年代，杏花楼开始制作月饼时并无名气。当时上海的广式月饼比较有名的是冠生园、陶陶酒家。杏花楼经理李金海瞄准知名的陶陶酒家月饼，陶陶酒家座落在四川北路，那时杏花楼的月饼销路不好，李金海一方面加紧研究工艺、提高质量，另一方面在陶陶酒家对面临时租了一间门面，挑彩旗，请吹打乐的，聘漂亮的小姐来同陶陶酒家唱对台戏。第一年以失败结束，第二年重整旗鼓，提高质量，精工细作，继续唱对台戏，如此杏花楼月饼终于一炮打响。以后杏花楼月饼不断改进工艺，从选料到加工都独具一格，在市民心中树起了牌子。杏花楼月饼用料讲究，外形美观，色泽金黄，油水充足，皮薄馅丰，松酥可口。月饼的花色也多，有：莲蓉、椰蓉、香肠、百果、豆蓉、麻蓉、豆沙、嫦娥奔月、凤凰贡月、双龙盘月、三潭印月、月宫宝盒等。杏花楼月饼从此在上海名声大噪，成为中秋必备上等礼品。 解放以后，杏花楼几经装修改造，使楼由原来的四层变成现在的五层。

杏花楼月饼不仅优质其内，还精于其外。1933年聘请上海著名国画家杭樨英设计绘画了一幅中秋尝月的图画，还配有“借问月饼谁家好，牧童遥指杏花楼”的诗句。采用硬板纸制成印有“嫦娥奔月”的彩色国画的饼盒，这样质地挺硬的盒装月饼非常惹人喜爱，从此杏花楼月饼名声更为广泛地流传于民间。

到了四十年代，杏花楼的纯正莲芸月饼已风靡上海，由于在沪的广东人以莲芸月饼为上品，当时杏花楼的铲芸名师王开，经不断研制积累了一套规程严密的铲芸技术，莲味纯正，因此每逢月饼上市，生意十分红火。那时杏花楼旨在树立酒家形象，吸引酒楼生意。其中吃饭送月饼就是一招。因此，凡有钱人的婚宴，满月酒，首选杏花楼。为此，杏花楼一直留有老客人留言簿，根据需求，中秋送饼，端午送粽子，春节送腊味，至此杏花楼特色食品销量虽不大，名气却很响。

解放后，杏花楼月饼经历了一段在计划经济模式中风风雨雨的发展过程，令人欣慰的是：月饼名气依旧越做越大。1950年，当时市烟糖公司推出月饼三统一的规定，即：价格、原料、规格三统一，这样沪上月饼如出一辙，没有特色。为了不失传统特色，杏花楼据理力争，要求维护月饼用料讲究的特有品质，终于得到有关部门的认可，并鼓励发扬特色。到了1956年，杏花楼又创新了上品伍仁果料月饼，用料实、颗粒清晰，加上用山西的汾酒和玫瑰糖，分外喷香，品尝后回味无穷，并根据上海人的喜好，不断提高豆沙月饼的质量。这样杏花楼月饼显然与众不同，特色鲜明，月饼名气更为广泛地流传于民间。

获奖荣誉

杏花楼月饼制作的工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。

2020年9月4日，获评艾媒金榜(iiMedia Ranking)发布的《2020中秋月饼品牌预热榜单TOP10》榜单第4名。

2021年9月，入选艾媒金榜(iiMedia Ranking)发布的《2021年中国月饼品牌排行Top10》。