普宁豆酱

普宁豆酱的基本介绍

普宁豆酱，有人说，是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗饱满，说它像味噌，可能因为同是大豆发酵而成，也因为都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。

潮汕地区一直很好地传承着中原传统文化，当然也融合了不少地方特色，拥有不少食品制作技艺，“普宁豆酱”就是其中之一。

很早以前，普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。明未清初，繁忙而又复杂的生活转变人们的生活观念，开始出现合制普宁豆酱共享，后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。

营养价值

从科学的角度看，普宁豆酱富含蛋白质、氨基酸、还原糖等，营养丰富，确是调味佳品。有人担心黄豆发酵后所产生的霉含有毒素。其实，那叫米曲霉，一般不产生毒素，黄曲霉才可产生毒素。当然，酿制豆酱的工具和环境必须干净整洁，避免杂菌污染，才能保证黄豆正常发酵，产生单一的米曲菌。

历史民俗

民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。

据考，很早以前，这里的居民就有自行制作豆酱的传统。

明嘉靖四十二年(1563)普宁置县，人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来，普宁豆酱的酿制和食用迄今当在450年以上，可谓历史悠久。

明末清初，普宁出现了专门生产豆酱的酱园，开始了大规模的生产和销售，尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。

另据《普宁县志》和《普宁洪阳供销志》记载，普宁豆酱的规模化生产、销售始于道光20年（公元1841年）。民国时期洪阳已发展到十多家酱油商号。上世纪五十年代初，酱油加工行业走上集体化道路，由合兴、炳记等联合组成洪阳酱油联营社。

制作方法

普宁豆酱的制作工艺繁复，传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序。

一、曝豆、碾豆、浸豆、炊豆

曝豆”即是晒豆，“碾豆”就是磨豆。将大豆脱皮磨成豆瓣，一定要选晴朗干爽的日子。若天气潮湿，则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底，直接影响豆酱的质量。

接下来“浸豆”与“炊豆”，则是将磨好的豆瓣，置入酱缸，再倒入沸水浸泡，使豆瓣变软，浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟。蒸的时候，豆瓣容易抱团结节，这时就要靠豆酱师傅及时出手，用筛子将它们分开，方能保持一粒一粒的样子。

二、饲醭与推醭

“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏，成败在此一举。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种（主要是米曲霉），靠豆酱师傅的双手均匀揉搓，让菌种渗合在豆瓣和面粉中。接下来，盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养，使豆中蛋白分解。这道工序非常关键，必须把握好温度、湿度，稍有纰漏，就会导致发酵不好，豆瓣就会发酸发臭，也就不能用了。这一道“推醭”需要数天时间，靠的全是豆酱师傅的经验老到。

醭房里的木架子上，层层叠叠摞了五六层竹簸箕，每隔几个钟头，豆酱师傅就会进来，将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡。今日当值的师傅看上去40出头，带着大口罩只看见他的一双眼睛，细细审视每一个豆瓣。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季，饲蚕人凝神静气，夜里都要起来两三遍，执烛照亮铺桑叶。普宁人做豆酱亦有这样的郑重。

三、推水醭、煮酱

过了“饲醭”与“推醭”的大关，接下来就是“推水醭”了。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中，按量加水、盐，由日光自然照晒，每天搅拌2至3次，让其持续发酵，经过长达3个月的天然照晒后，豆瓣变成金褐色，已经有隐隐的酱香。最后高温煮熟，俗称“煮酱”，一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了。

四、煮酱

普宁人说，当地人家一般自己做豆酱，上一辈的主妇都是个中好手。“蒸熟的豆子，用棉被捂上三五天，让豆子充分发酵，再倒入陶瓮里加进盐水，盖上盖子在太阳下曝晒，差不多一两个月就好了。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念，“不过这种简化版，我们这一代也都不会做了。

普宁豆酱的获奖荣誉

三十年来，紧靠传统工艺，配合现代先进技术，不断创新，提高普宁豆酱产品质量、卫生标准和文化品位。产品畅销海内外，在同行业中赢得了声誉与口碑。

“郑松兴”品牌2003年获揭阳市知名商标

2003年、2005年、2012年分别被普宁市、揭阳市、广东省授予守合同重信用企业

2007年获得全国工业产品生产许可证。

2013年松兴酱油厂被定为广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

目前，郑继树的豆酱厂年产豆酱540吨、酱油180吨，是著名粤菜潮菜的调味佳品。

2010年参加第六届中国（深圳）国际文化产业博览会获优秀奖，同年参加广东（中山）文化销费节，得到专家的一致好评

2011年再次参加中国（深圳）国际文化产业博览会获银奖

2011年参加广东省第三届侨博会非遗活动，2011年参加中国海西（厦门）文化遗产博览会，广东东莞“海上丝绸之路”文博会、东莞(茶山)文化节、普宁梅花旅游文化节等都获得优秀奖项和好评！