梅岭鹅王

梅岭鹅王的基本介绍

“梅岭鹅王”是南雄特色菜肴，在省内外有较高知名度，是深受广大消费者欢迎的招牌菜、名牌菜、特色菜或创新菜。据介绍，“梅岭鹅王”是采用祖传的配方，其做法与众不同。“鹅王”还没有端上桌，农家土鹅那种特有的香味就已经在空气中“放肆”了，让人的涎水漾漾地就上来了。初到面前，就是满满当当的一盘，鹅肉的香气已一丝丝窜到人的鼻孔里——赶紧深吸一口，真爽。立马放一块鹅肉在嘴里，深入到口中的鲜味美美地让人味菌激灵灵地一阵酢麻。浓酽香扑的汤，让人食欲大增。“鸭王”做好之后琳琅满目的一盘，光从外表上已经吸引得口水流不停了。品尝一口，鲜滑香软，尤其是堪比川菜和广西麻辣味，着实让人流连不止。

营养价值

鹅肉不饱和脂肪酸的含量高， 特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿、肺气肿、哮喘、老年糖尿病等有良效。鹅全身都是宝，鹅的血、胆、油等均可药用。

产品特点

梅岭鹅王是韶关南雄其中一道闻名的特色菜。梅岭鹅王是采用祖传的配方，其做法与众不同，它是由乡村嫩鹅和乡村配料，经过乡村做法精制而成。有意思的是在其它地方，尽管材料和做法一样也很难做出本地的味道，究其原因是因为水质，当地煮鹅所用的水是本地的山泉之水。

制作方法

今天，我们的记者也专程慕名前往南雄梅岭一带，向经验丰富的厨师拜师学艺。

现场：朱大姐，您好。听说你做厨师都做了十几年，煮梅岭鹅王是您的拿手好菜，今天可不可以给我们露两手，请教一下，好。

梅岭鹅王的品尝吃法

鹅可熏、蒸、烤、熔。炖、酱、糟等。在江南地区，更有“无鹅不成宴”的说法。如白宰鹅、盐水鹅、酱鹅、烤鹅，做法特殊，风味独特，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴。

正 文

我们跟随着厨师来到鹅圈，随手抓了一只六、七斤重的鹅。圈子里养的鹅个头大小相仿，这家酒店一天的用量大概要10多只。眼看朱大姐手法娴熟，杀鹅、去毛，一气呵成。用朱大姐自己的话说，要做好 “梅岭鹅王”这道菜，得挖尽心思从每道工序做起，单是选鹅，对它的大小、生长期长短都很讲究。

同期音

梅关鹅王饭店厨师 朱赵兰：（记者：这种鹅一般要多大的最好？）这个就最好，要看下什么鹅，太老的就不好，六七斤的鹅。（大概养了多久？）大概养了70天或90天。

【正 文】

选一只生长了70至90天，重六七斤的鹅做原料，这是煮好一道“梅岭鹅王”的基础，然后还得经过炒、煲、焖三个环节，前后耗时约15至20分钟。

（炒鹅的加速画面，炒、煲、焖）

【同期音】

厨师朱赵兰：这鹅拿油去炒，炒香以后再拿料去高压煲里压五分钟，起来再拿辣椒、大蒜放下去锅里焖一下。

【正 文】

当然要做出一道色香味俱全的“梅岭鹅王”，其中还有许多的小窍门，例如放在高压煲

正 文

我们跟随着厨师来到鹅圈，随手抓了一只六、七斤重的鹅。圈子里养的鹅个头大小相仿，这家酒店一天的用量大概要10多只。眼看朱大姐手法娴熟，杀鹅、去毛，一气呵成。用朱大姐自己的话说，要做好 “梅岭鹅王”这道菜，得挖尽心思从每道工序做起，单是选鹅，对它的大小、生长期长短都很讲究。

梅岭鹅王的同期音

梅关鹅王饭店厨师 朱赵兰：（记者：这种鹅一般要多大的最好？）这个就最好，要看下什么鹅，太老的就不好，六七斤的鹅。（大概养了多久？）大概养了70天或90天。

【正 文】

选一只生长了70至90天，重六七斤的鹅做原料，这是煮好一道“梅岭鹅王”的基础，然后还得经过炒、煲、焖三个环节，前后耗时约15至20分钟。

（炒鹅的加速画面，炒、煲、焖）

【同期音】

厨师朱赵兰：这鹅拿油去炒，炒香以后再拿料去高压煲里压五分钟，起来再拿辣椒、大蒜放下去锅里焖一下。

【正 文】

当然要做出一道色香味俱全的“梅岭鹅王”，其中还有许多的小窍门，例如放在高压煲

正 文

我们跟随着厨师来到鹅圈，随手抓了一只六、七斤重的鹅。圈子里养的鹅个头大小相仿，这家酒店一天的用量大概要10多只。眼看朱大姐手法娴熟，杀鹅、去毛，一气呵成。用朱大姐自己的话说，要做好 “梅岭鹅王”这道菜，得挖尽心思从每道工序做起，单是选鹅，对它的大小、生长期长短都很讲究。

同期音

梅关鹅王饭店厨师 朱赵兰：（记者：这种鹅一般要多大的最好？）这个就最好，要看下什么鹅，太老的就不好，六七斤的鹅。（大概养了多久？）大概养了70天或90天。

【正 文】

选一只生长了70至90天，重六七斤的鹅做原料，这是煮好一道“梅岭鹅王”的基础，然后还得经过炒、煲、焖三个环节，前后耗时约15至20分钟。

（炒鹅的加速画面，炒、煲、焖）

【同期音】

厨师朱赵兰：这鹅拿油去炒，炒香以后再拿料去高压煲里压五分钟，起来再拿辣椒、大蒜放下去锅里焖一下。

【正 文】

当然要做出一道色香味俱全的“梅岭鹅王”，其中还有许多的小窍门，例如放在高压煲里的调味包，里面装着各种各样的配料，林林总总，算起来也有十多种。橙皮、八角、甘草、香苟、花椒、姜等等。此外，还得配上恰到好处的火候。当然还与用水、柴火有很大关系。

【同期音】

厨师朱赵兰：柴火煮这个鹅更好吃一点，拿煤气煮的没那么好吃，不用大火也可以，小小的火更好，慢慢炒，柴火会更香气。